Coca de "San Juan" con crema

Este es un dulce típico en muchas regiones de España, que suele comerse el día de San Juan.
Donde yo vivo no es habitual, pero yo siempre he tenido ganas de hacerlo porque es "parecido" al roscón de reyes, que es mi preferido.
Esta receta no es difícil, pero un poco laboriosa, más que nada por los tiempos de levado.
Aprovechando que en San Juan es mi cumpleaños, pues me doy el capricho y hago una coca de cumpleaños.

Ingredientes:

Masa madre:

• 125 gr de harina.
• 75 ml de agua.
• Pizca de sal.
• Un trocito de levadura fresca ( 10 gr )

Masa coca:

• 250 gr de harina.
• Pizca de sal.
• La levadura restante del taquito ( 15 gr )
• 75 ml de leche.
• 90 gr de mantequilla a temperatura ambiente.
• Ralladura de una naranja y de un limón.
• 100 gr de azúcar.
• Una cucharada de agua de azahar.

Adorno:

• Huevo batido.
• Cerezas escarchadas.
• Piñones.
• Azúcar humedecido.
• Crema pastelera

Preparación:

Comenzamos con la masa madre que podemos hacerla la noche antes.
Diluimos la levadura en el agua templada, ponemos junto a la harina con la sal, amasamos, hacemos una bola y guardamos en un bol engrasado con aceite, tapamos con un papel film y guardamos en la nevera hasta el día siguiente.
Sacamos la masa madre de la nevera con antelación para que al utilizarla esté a temperatura ambiente.
La crema pastelera también podemos hacerla la noche antes y así adelantamos.
Comenzamos a hacer la masa de la coca:
Batimos la mantequilla, que debe estar a temperatura ambiente junto al azúcar, la ralladura de limón y de naranja, añadimos el agua de azahar y la masa madre.
Diluimos la levadura restante del taco ( taco = 25 gr ) en un poco de la leche templada.
Vamos añadiendo leche y harina, alternando, mientras seguimos amasando.
Una vez hecha la masa, sacamos a la encimera, que habremos engrasado con aceite, igual que las manos, porque la masa puede pegar un poco, amasamos para formar una bola.
Ponemos la bola de masa en un bol aceitado y dejamos levar la masa, hasta que doble su volumen.
Una vez levada la masa, sacar del bol, amasar un poco para quitar el gas, poner sobre un papel de horno o tapete de silicona y darle forma ovalada.
Dejar la coca levar de nuevo, hasta que doble volumen.
Una vez levada de nuevo, pintar con huevo batido y con la mano hacer unos surcos en la masa formando un enrejado, que es donde pondremos la crema pastelera con ayuda de una manga pastelera con boquilla rizada.
Adornar con cerezas confitadas, piñones ( que habremos puesto unos minutos en agua, para que no se quemen ) y azúcar humedecido en agua con unas gotas de agua de azahar.
Metemos la coca en el horno pre calentado a 180º hasta que se vea dorada, unos veinte minutos.