Migas extremeñas

Este año, igual que el pasado por estas fechas, he estado en Extremadura, en la parte de Badajoz y me he traído, aparte de la receta de las migas, todos los ingredientes, para que sean lo más autenticas posible.
Esta es una receta tradicional, propia para esta época de frío, es un plato muy consistente.
Como mucha de las recetas antiguas, es un plato de aprovechamiento, para consumir el pan que se quedaba duro, hoy en día hasta lo ponen en los restaurantes, como plato típico.
Es un plato que no es nada ligero, de hecho tiene muchas calorías, pero como no lo vamos a comer a diario, tampoco pasa nada.
También es una receta que varia mucho de unas zonas a otras, cada uno la hace a su manera y le añade ingredientes diferentes, aunque la base sea la misma.
Las migas se acompañan con pimientos, uvas, huevos fritos, sardinas..... con lo que más te guste.

Ingredientes:

• 500 gr de pan en migas, del día anterior como mínimo.
• 1 pimiento rojo grande.
• 1 pimiento verde mediano.
• 1 cabeza de ajos.
• 100 ml de aceite de oliva ( medio vaso )
• Un trozo de chorizo ibérico.
• Un trozo de tocino entreverado o panceta ibérica.
• Un poco de sal.
• Agua.
• Unos trozos de pimientos verdes y rojos para adornar.

El pan lo he comprado desmigado, que lo venden en Extremadura en bolsas, especial para migas, pero también podemos desmigar nosotros el pan.

El chorizo y el tocino también son extremeños, de cerdo ibérico. No he puesto la cantidad en gramos, pero es según nos guste.

Preparación:

Lo primero que hacemos es desmigar el pan, si es que lo tenemos entero, el mío ya lo compré en migas.

Ponemos las migas en un cuenco grande y las humedecemos, salpicándole agua con un poquito de sal, con la mano. Removemos bien el pan, tapamos y dejamos reposar hasta que vayamos a hacer las migas ( mejor unas horas )

El pan no debe quedar empapado, sólo húmedo.

Ponemos el aceite en una sartén y en ella freímos unas tiras de pimientos que reservaremos para adornar el plato.
Después freímos el tocino cortado en tiritas, cuando esté bien doradito, lo sacamos y reservamos.

En el mismo aceite freímos los ajos, se dejan enteros, sin pelar, sólo se les da un corte o se aplastan un poco; cuando estén dorados los sacamos y reservamos.

Seguimos friendo las rodajas de chorizo, cuando estén bien fritas, las sacamos y reservamos.

En el mismo aceite freímos los pimientos cortados en trozos pequeños.

Cuando los pimientos estén bien fritos, añadimos el pan y vamos cocinando, siempre removiendo con una cuchara de madera. 

Cuando las migas estén sueltas, añadimos el chorizo, el tocino y los ajos, seguimos cocinando hasta que se hagan, deben quedarnos sueltas y doraditas, pero jugosas, no demasiado secas.

Si se ve que quedan muy secas se les puede añadir un poquito de agua mientras se hacen, pero no de golpe, sino rociada.

Se sirven calientes y se pueden acompañar, como ya dije, con unas tiras de pimientos fritos o cualquier otro ingrediente que nos guste.
Después de este plato tan contundente, lo mejor es comer solo una naranja como postre.

Tarta-flan de quesitos y pan

Esta receta es muy antigua en mi casa y a todos le gusta mucho.
Este postre está entre flan, tarta de queso y pudin, lleva ingredientes de flan, tiene consistencia de tarta y lleva pan como el pudin.
Siempre la hago cuando hay alguna ocasión especial, esta vez ha sido el cumpleaños de mi cuñada y la he llevado de postre.

Ingredientes: 

• 250 gr de pan de barra.
• 6 huevos.
• 1 litro de leche.
• 16 quesitos ( tipo "el caserío" )
• 2 vasos de azúcar ( vaso de los de agua )
• 1 palo de canela.
• Cascara de un limón.

El pan es mejor que tenga más de un día.
Con estas cantidades nos sale una tarta grande, pero se puede hacer la mitad de ingredientes.
Se puede hacer con caramelo líquido industrial, pero hecho en casa está mucho mejor y es tan fácil de hacer que merece la pena.

Para el caramelo:

• 150 g de azúcar.
• 4-5 cucharadas de agua.
• Unas gotas de limón.

Ponemos en un cazo al fuego: el azúcar, el agua y unas gotas de limón, dejamos hervir, no hace falta mover, hasta que tenga un color dorado, cuidar que no se pase o se quema y amarga.

Preparación:

Lo primero que hacemos es el caramelo, cubrimos con él el fondo y las paredes del molde o moldes que vallamos a utilizar, reservamos.
Del litro de leche apartar un vaso, poner en un cazo al fuego, junto a un trozo de canela en rama y una cáscara de limón, cuando hierva apartar del fuego y dejar infusionar hasta que enfríe, después colarla.

Cortar en trocitos el pan e ir poniendo en un bol, añadir toda la leche y el azúcar y dejar reposar un rato, para que se disuelva el azúcar y el pan se remoje bien con la leche.

Añadir al bol, donde está el pan, los quesitos y los huevos, batir muy bien.
Colar la mezcla y verter en el molde caramelizado.
Meter al horno precalentado a 200º durante aproximadamente una hora, si lo haces en un molde grande y menos tiempo si los moldes son pequeños.
Se me olvidaba decir que se pone al baño maría: el molde con la tarta se pone dentro de otro más grande con agua.
Pinchar con un palillo que debe salir limpio, aunque esté blando, al enfriar cuaja.
Yo esta vez la he desmoldado y servido solo con su caramelo, pero otras veces no la he desmoldado y he servido desde el mismo molde, cubriéndola por arriba con mermelada ( tendría el caramelo debajo y la mermelada arriba )

Sopa de tomates

La sopa de tomates es un plato tradicional, un plato antiguo, de los que se hacían cuando no había muchos recursos, lleva pocos ingredientes y que hay en cualquier cocina.
Es un plato de aprovechamiento, porque se hace con pan duro, que ya no vamos a comer de otro modo.
Hasta mi ha llegado la receta a través de mi madre y a ella de la suya.
Es fácil de hacer, rápido y muy económico, lo que no está mal en algunas ocasiones.
Yo siempre lo hago cuando tengo pan moreno, el que más me gusta es el "pan macho" que le llaman aquí a un pan, que amasan totalmente a mano en Tarifa y cocido en horno de leña, es el ideal para platos con pan.
Los platos a base de pan, necesitan un tipo de pan que nos quede blando pero no hecho una masa, el pan blanco o de barra no nos serviría, debe ser un pan moreno de pueblo.

Ingredientes:

• Un trozo de pan duro, El pan debe ser pan de pueblo, preferiblemente moreno.
• Aceite de oliva.
• 1 kilo de tomates maduros.
• 2 pimientos verdes.
• 1 cebolla.
• 1 diente de ajo.
• Sal.
• Hierbabuena.
• Caldo o agua.

Preparación:

Hacemos "sopas" con el pan, le llamo sopas a la forma de cortar el pan, es decir en lonchas finas y reservamos.

Pelamos y trituramos los tomates o podemos cortarlos a trocitos pequeños y reservamos también.

Cortamos en trocitos pequeños el ajo, la cebolla y los pimientos, los ponemos a rehogar en una sartén con aceite de oliva.

Cuando este sofrito esté empezando a dorarse, añadir el tomate, poner sal y seguir rehogando hasta que el tomate esté hecho.

Ya solo nos queda prepara el plato: En una sartén o cazuela ir alternando capas de sofrito y de sopas de pan. Por encima de las capas de sofrito, poner hierbabuena picada.

Poner por encima un vaso de caldo o agua, un poquito de sal y hierbabuena picada y poner a fuego muy lento, más o menos unos quince minutos, que se cueza un poco el pan y se esponje con el sofrito y el caldo.

El plato debe quedar jugoso, pero sin caldo.

Si en mitad de la cocción vemos que se queda seco se le añade caldo o agua, no pongo la cantidad porque dependerá de la cantidad de pan que hallamos puesto.

Hay también otra variación que se suele hacer en este plato, que no afecta a los ingredientes pero si en la forma de preparación.

Es la siguiente: En vez de cortar el pan en lonchas e ir alternando con el sofrito, como yo he hecho, hay quien corta el pan a "pellizcos" ( formando migas )  lo incorpora en el sofrito, le pone el caldo y mientras cuece, con una cuchara de madera machaca el pan junto al sofrito.

Se me olvidó una foto, para que veáis el pan con el que yo he hecho la sopa, es típico en mi pueblo ( Tarifa ) el "Pan macho"

Pan de ajo

Esto es una cosa tan fácil que no se puede llamar ni receta.
Si te gusta el pan de ajo como a mi, no tienes problemas en hacerlo en casa en unos minutos.
Esta manera de hacerlo es fácil y rápida, puede hacerse con barra de pan normal o con barras precocidas, de las que vienen envasadas al vacío.
A mi personalmente me gusta más con barras precocidas.
Están tan buenas que se comen solas.

Ingredientes:

• 2 barras de pan precocido.
• 2 dientes de ajo.
• Unas ramitas de perejil.
• 50 o 60 g de mantequilla ( aproximadamente )

Preparación:

Hacemos la mantequilla de ajo: podemos poner el ajo, el perejil y la mantequilla en la picadora y trituramos todo bien o podemos hacerlo a mano, machacando el ajo y el perejil y luego añadirlo a la mantequilla y remover bien.

Hacemos cortes a lo largo de las barras pero sin llegar hasta abajo.

Untamos con la mantequilla dentro de cada corte, de una forma abundante.

Metemos las barras al horno precalentado a 200º durante unos 12 o 15 minutos, pero vamos viendo, cuando estén doradas.

Si lo hacemos con barra de pan normal, todos los pasos son igual, solo que  el tiempo de horno será menor ( unos 7- 8 minutos ) y que debemos envolver la barra en papel de aluminio, para que no se dore demasiado.

Roque.

El Roque es un bocadillo de pan  "macho" que le llaman aquí en Tarifa a un pan moreno que hacen en el campo, amasado a mano y en horno de leña que está, para mi gusto, buenísimo. Antes este pan lo hacían en muchas casas del campo, ahora no, aunque aquí todavía lo venden en Puertollano.
Siempre que lo como me acuerdo de Juan Luis "El sabio de Tarifa" porque en su bar lo probé la primera vez ( hace muchos años ) y él lo llamaba así: Roque.
Este pan lo venden en teleras muy grandes, de unos dos kilos, pero se mantiene tierno varios días. Se utiliza para las sopas de ajo, el gazpacho caliente y para los "Roques" es ideal.
Aquí os pongo una foto para que lo conozcáis.

Ingredientes:

• Dos rebanadas de pan para cada bocadillo.
• Una cuña de queso roquefort.
• Jamón ( cuanto más bueno mejor )

Preparación:

Parece de risa explicar como se hace un bocadillo, pero bueno...

Se tuestan las rebanadas de pan, lleva su tiempo, tarda más que otros panes, se untan con el roquefort, se le pone las lonchas de jamón encima y listo.

Está buenísimo y con uno tienes la cena ( este pan es muy saciante )

Si no podéis conseguir pan "macho", creo que solo lo hacen en esta zona, lo hacéis con pan moreno o el que más os guste.

Gazpacho caliente "Tarifeño"

El gazpacho caliente es un plato tradicional, muy antiguo y típico aquí en Tarifa, pero en sus orígenes era un plato humilde, se hacía para los trabajadores del campo.
El gazpacho era una forma de aprovechamiento del pan que quedaba duro y también un plato contundente para aguantar horas de trabajo.
Me dicen mis padres que normalmente se comía de un modo peculiar que llamaban "cuchará y paso atrás" y que consistía en que todas las personas se ponían de pié alrededor del "Dornillo" ( fuente honda de madera que se hacía a mano donde se comía el gazpacho ) cogían una cucharada y se apartaban hacia atrás para dejar sitio a los demás.
Cuenta mi padre una anécdota de estas comidas entre los trabajadores del campo, dice que cuando ya quedaba poco gazpacho en el dornillo se le añadía aceite y tenían que comerlo con pan pinchado en la navaja ( no con la cuchara ) y al que se le olvidaba y cogía la cuchara le daban un golpe y se la tiraban por alto, un poco de diversión entre horas de duro trabajo.
El ingrediente principal es el pan moreno " Pan Macho" que lo llaman aquí en tarifa, se amasa totalmente a mano y se cuece en horno de leña, son  unas teleras grandes de unos dos kilos, que aguantan tiernas varios días y el que más me gusta es el de "Puertollano"
Yo voy a poner la receta de mi madre y que además es ella la que va a hacer el gazpacho.
Este lo ha hecho para ocho personas.

Ingredientes:

• Una telera de pan Macho de varios días  ( una rebanada gruesa por persona )
• 1 vaso grande de aceite de oliva.
• 1 cucharada de sal.
• 2 tomates grandes maduros.
• 3 o 4 Pimientos de asar, rojos y verdes.
• 1 o 2 dientes de ajo, al gusto.
• Agua.

Preparación:

Asamos los pimientos, pelamos, cortamos en tiras y reservamos.

Cortamos el pan a pellizcos y lo vamos poniendo en una fuente y reservamos.

En una olla con agua ponemos a cocer los tomates y un trozo de pan ( uno de los picos ) 

En el dornillo majamos muy bien el ajo, añadimos el pimiento asado (dejamos un poco para adornar ), la sal y seguimos majando.

A continuación añadimos el trozo de pan cocido, los tomates pelados, el aceite y seguimos majando.

Cuando está listo el majado se pone en el dornillo las migas de pan y se añade el agua hirviendo donde se han cocido los tomates, la justa que el pan absorba, no debe quedar con caldo, es mejor añadir si hace falta.

Se tapa el dornillo y se deja reposar unos diez minutos, pasado este tiempo se destapa se vuelve a majar todo muy bien y ya se puede comer.

Se le puede poner por arriba para adornar tiras de pimientos asados y un chorreón de aceite de oliva y también hay quien le pone zumo de naranja.

PASO A PASO EN FOTOS :

Torrijas de leche.

Ya es tiempo de torrijas, el dulce más típico de de la Semana Santa.

La torrija es un dulce muy antiguo que se hacía como aprovechamiento del pan que quedaba duro y ahora hasta venden pan especial para torrijas.

Hay muchos tipos de torrijas, pero yo las hago mojadas en leche y rebozadas en canela, aunque con miel también están muy buenas.

Ingredientes:

• Pan del día anterior o pan para torrijas.
• 1 l. de leche.
• 6 - 7 cucharadas de azúcar ( al gusto )
• 4  huevos.
• Canela en rama.
• Cáscara de limón.
• Canela molida.
• Aceite para freír.

Preparación:

Poner la leche al fuego con el azúcar, la canela en rama y la cáscara de limón, cuando empiece a hervir apartar del fuego y dejar infusionando hasta que esté fria.

Cortar el pan en rebanadas gruesas, yo he usado pan de torrijas y también de barra que tenía del día antes. Colar la leche para quitar la canela y el limón.

Mojar las rebanadas de pan en la leche, escurrir, pasar por huevo batido y freir en abundante aceite caliente.

Una vez frítas pasarlas a un plato con papel de cocina para absorber el exceso de aceite y a continuación rebozar en una mezcla de azúcar con canela molida.